Seguridad Alimentaria
(SEGU_ALIM)

TEMARIO


Unidad 1. Legislación alimentaria.

Tema 1. Histórica de la legislación alimentaria

Tema 2. Paquete de higiene.

Tema 3. Paquete de higiene: Reglamento (CE) nº 178/2002.

Tema 4. Paquete de higiene: Reglamento (CE) nº 852/2004.

Tema 5. Paquete de higiene: Reglamento (CE) nº 853/2004.

Tema 6. Paquete de higiene: Reglamento (CE) nº 854/2004.

Tema 7. Paquete de higiene: Directiva 2004/41 (CE).

Ejercicio Multimedia: Legislación alimentaria.

Tema 8. Normas asociadas al proceso de elaboración de comidas preparadas.

Resumen.

Normativa de referencia.

Autoevaluación

Unidad 2. Peligros físicos, químicos y biológicos.

Tema 1. Definición de riesgo y peligro alimentario.

Tema 2. Alteración de los alimentos.

Tema 3. Tipos de alteraciones: alteraciones fí­sicas.

Tema 4. Tipos de alteraciones: alteraciones quí­micas.

Tema 5. Tipos de alteraciones: alteraciones debidas a microorganismos.

Ejercicio Multimedia:"Tipos de alteraciones".

Tema 6. Contaminación de los alimentos.

Tema 7. Contaminación de los alimentos: contaminación biológica.

Tema 8. Contaminación de los alimentos: contaminación quí­mica.

Tema 9. Contaminación de los alimentos: contaminación fí­sica.

Tema 10. Fuentes de contaminación de los alimentos.

Ejercicio multimedia: "Fuentes de contaminación".

Resumen.

Autoevaluación.

Unidad 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tema 1. Microbiología de los alimentos.

Tema 2. Clasificación de los microorganismos: según su temperatura óptima de crecimiento.

Tema 3. Clasificación de los microorganismos: según la afinidad por los nutrientes.

Tema 4. Clasificación de los microorganismos: según su afinidad por el oxí­geno.

Tema 5. Clasificación de los microorganismos: según la concentración del medio.

Ejercicio Multimedia: "Clasificación de los microorganismos".

Tema 6. Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tema 7. Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: infecciones alimentarias.

Tema 8. Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones alimentarias.

Tema 9. Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: infestaciones parasitarias.

Tema 10. Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: Virosis. Hongos y Mohos.

Ejercicio Multimedia: Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Resumen

Autoevaluación

Unidad 4. Métodos de conservación

Tema 1. Métodos de conservación físicos.

Tema 2. Métodos de conservación físicos: Tratamiento térmico.

Tema 3. Métodos de conservación físicos: Envasado al vacío. Atmósfera modificada o protectora.

Tema 4. Métodos de conservación físicos: Reducción de la humedad.

Tema 5. Métodos de conservación físicos: Presión osmótica.

Tema 6. Métodos de conservación físicos: Ahumado, radiaciones y filtrado.

Ejercicio Multimedia: "Métodos de conservación físicos"

Tema 7. Métodos de conservación químicos: aditivos.

Tema 8. Métodos de conservación químicos: conservantes y antioxidantes.

Tema 9. Métodos de conservación químicos: Técnicas de conservación por aditivos.

Ejercicio Multimedia: "Métodos de conservación químicos".

Resumen.

Autoevaluación.

Unidad 5. Prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Tema 1. Origen y concepto del sistema APPCC.

Tema 2. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC.

Tema 3. Dificultades de la aplicación del sistema APPCC.

Ejercicio Multimedia:"Sistema APPCC".

Tema 4. Prerrequisitos del sistema APPCC.

Tema 5. Guí­as de prácticas correctas de APPCC.

Tema 6. Integración del sistema APPCC en los sistemas de gestión de la calidad ISO 9001:2000.

Ejercicio multimedia: "Sistema APPCC y otros sistemas de gestión de la calidad".

Resumen

Tema 7. Normativa de Referencia.

Tema 8. Autoevaluación.

Unidad 6. Directrices del sistema APPCC en restauración colectiva.

Tema 1. Introducción al sistema APPCC.

Tema 2. Principios y directrices del sistema APPCC.

Ejercicio Multimedia:"Sistema APPCC".

Tema 3. Auditorí­a.

Tema 4. Aplicación del sistema APPCC al sector de restauración colectiva.

Tema 5. Recepción de materias primas.

Tema 6. Almacenamiento de materias primas.

Tema 7. Acondicionamiento de materias primas.

Tema 8. Elaboración de comidas.

Tema 9. Mantenimiento, regeneración y servicio.

Ejercicio multimedia:"Aplicación del sistema APPCC".

Resumen.

Normativa de Referencia.

Autoevaluación.

Unidad 7. Buenas Prácticas de Higiene en Hostelerí­a.

Tema 1. Prácticas correctas de manipulación.

Tema 2. Proveedores transporte y recepción de alimentos.

Tema 3. Almacenamiento y conservación de productos alimenticios.

Tema 4. Congelación y descongelación.

Tema 5. Preparación de materias primas y productos intermedios.

Tema 6. Cocinado (fritura).

Tema 7. Elaboración con huevos y ovoproductos.

Tema 8. Buenas prácticas de manipulación de comidas preparadas.

Ejercicio Multimedia:"Prácticas correctas de manipulación".

Tema 9. Buenas Prácticas de Higiene Personal.

Tema 10. Medidas generales de higiene.

Ejercicio multimedia:"Buenas Prácticas de Higiene".

Resumen.

Autoevaluación.

Unidad 8. Plan de Trazabilidad.

Tema 1. Concepto de trazabilidad.

Tema 2. Tipos de trazabilidad.

Ejercicio Multimedia: "Herramientas de trazabilidad".

Tema 3. Herramientas de la trazabilidad.

Tema 4. Sistemas de alerta rápida.

Ejercicio Multimedia:"Tipos de trazabilidad".

Resumen.

Normativa de referencia.

Autoevaluación.


DURACIÓN DEL CURSO


8 Horas

Plazo máximo de realización: 1 Mes.